المقادير
(يكفي 4 أفراد)
كيلو ونصف سمك بوري (حجم كبير)
كيلو إلا ربع ملح خشن
1 معلقة كبيرة شطة
قطعة شاش نظيفة
ورق مطبخ (مناديل)
أكياس نايلون
خطوات التحضير
- نغسل السمك بالماء الجاري (تحت الحنفية) عدة مرات حتى يُصبح نظيفًا، وندخل الماء في الخياشيم حتى تصبح بيضاء اللون.
- نضع السمك في مصفاة مُبطنة بورق المطبخ، ويقلب على جوانبه عدة مرات لمدة ليلة كاملة، مع ضرورة تغطيته بالشاش.
- نراعي تغيير ورق المطبخ كل 4 ساعات حتى نضمن جفاف السمك بشكل كامل.
- نمسك السمكة من ذيلها، ونضع منديل في الخياشيم، ونضغط على السمكة من الذيل باتجاه الرأس وعلى الرأس لضمان خروج أي سوائل فيها.
- نزيل المناديل من الخياشيم، ونعيدها في المصفاة مرة أخرى، ونغطيها بالشاش.
- بعد مرور 24 ساعة وضمان جفاف السمك تماما، نضغط على السمكة لتبصح طرية بعض الشيء.
- نضع الملح في بولة، ونضيف إليه الشطة، ونخلطه جيداً.
- نحشي خياشيم السمك بخليط الملح والشطة حتى تصبح الخياشيم مفتوحة من كمية الخليط.
- نفرد أكياس النايلون على السطح ونرش عليهم مقدار معلقتين كبيرتين من خليط الملح والشطة، ونضع فوقه السمك.
- إذا أردنا وضع سمكتين بكيس واحد، نرصه على الكيس عكس بعضهم "خلف خلاف"، بمعنى أن رأس السمكة الأولى بجوار ذيل السمكة الثانية.
- نرش باقي كمية خليط الملح فوق السمك، ونلف الكيس بإحكام.
- نضع كمية السمك الملفوفة في كيس آخر كبير، ونلفه جيداً مع ضرورة إخراج الهواء منها حتى لا يفسد.
- نضعه في كيس ثالث، ونلفه مرة أخرى حيث يصبح إجمالي الأكياس 6، ونلفه جيداً.
- نضعه في صينية أي إرتفاع، ويشترط أن يكون في مكان جاف وبعيد عن الشمس. (وظيفة الصينية حماية المكان من الماء التي ستسقط من السمك وقت التخليل).
- يراعى تقليبه كل يوم على الأقل أو كلما تذكرت، ولمدة 15 يوم.
- بعد مرور هذه المدة .. نفتح الأكياس، ثم نزيل قشور السمك بالسكين.
- نفتح بطن السمكة، وننظفها من الداخل جيداً.
- نضعه في الطبق، ونوزع فوقه عصير الليمون الطازج والزيت.